各种香料在卤水中起什么作用 香料配方

各种香料在卤水中起什么作用

在调制火锅底料或制作卤水时,一般都要用香料增加香味,以掩盖某些涮烫原料的不良气味,如腥气、膻气、臭气等。 不过,很多时候由于没有注意到各种辛香料的用法和用量,反而使卤水多了异味和苦涩味。今天,就为大家...
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想要卤味闻着香、吃着香、忘不掉!这几样香料少不了 香料配方

想要卤味闻着香、吃着香、忘不掉!这几样香料少不了

想要使自己的卤货成品有特色,就要做以闻着香,吃着香,吃完忘不掉还有回香。而要想达到这样的效果,淮黑认为就必须要使卤水的前香、中香、和后香都有体现,这样才能使成品具有前味、中味和后味,而解决这些问题的关...
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香料打碎好,还是用料包比较好? 香料配方

香料打碎好,还是用料包比较好?

有卤友问:香料在卤水中究竟整块使用还是打碎使用效果比较好?对这个问题,应该说各有利弊。今天就我们10多年的卤菜经验来和大家分享一下这个问题。 首先,香料如果整块使用的话,有一个好处是香料的使用时间会长...
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卤水快速获得夺人香气的秘密 香料配方

卤水快速获得夺人香气的秘密

传统口味的卤水中如何做到先声夺人,在许多喜欢卤水的新手朋友眼中,比起内香、后香来说是更为值得他们关心的事情,而这个问题本身的核心其实便是如何做好前香的问题。对于传统口味卤水的前香,选择可以说十分的多样...
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卤菜香料调料大全一次记不住,没事多看看! 香料配方

卤菜香料调料大全一次记不住,没事多看看!

八角、小茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻、桂皮、甘草、陈皮、香叶、罗汉果、紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、木香、白芷、三奈、山渣十三香简介“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物...
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卤菜香料的原理以及使用方法,想从事卤菜创业的你都知道吗? 香料配方

卤菜香料的原理以及使用方法,想从事卤菜创业的你都知道吗?

卤菜一直讲究色、香、味、型,这其中又以味为重。卤菜中,我们吃到的味,实际上是一种复合味道,即咸、鲜、香、麻、辣等味。所以这就需要我们去寻找这种卤味的组合规律,并把它运用到卤菜的实际过程中去。卤味的组合...
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卤菜时,别直接将辛香料放到水中煮!少了这1步,卤菜发黑还会苦! 香料配方

卤菜时,别直接将辛香料放到水中煮!少了这1步,卤菜发黑还会苦!

我们做卤菜时,常常会遇到一个问题,为什么我卤好的菜,像“煤”一样,黑乎乎的,自己好不容易辛苦了一天,舍不得扔,试着将卤好的菜,炒一点吃,吃了一口就吃不下去了,卤的菜比药还苦。很多人说,肯定是卤料配比不...
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卤菜香料正确的搭配原则有哪些? 香料配方

卤菜香料正确的搭配原则有哪些?

其实每一种香料发起讨论都可以作为毕业论文来写,所以只能做一些总结性的大致方向,文末附有最简单常用的图表和一些参考书,感兴趣的不妨找来看看。 香料和辛辣料合称为香辛料,是因为它们中的大多数香料都具有辛辣...
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卤肉熟食行业常用风味增强剂鲜味剂分类和作用,浅显易懂不再被骗 香料配方

卤肉熟食行业常用风味增强剂鲜味剂分类和作用,浅显易懂不再被骗

风味增强剂,也叫风味剂,鲜味剂。我们家里常用的无非是味精和鸡精两种,但是做卤肉,在食品工艺越来越发达的今天,肯定是不够的。那么除了味精和鸡精,还有那些风味增强剂呢?作为卤肉行业从业者,这些知识是你必须...
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卤肉香辛料真正的搭配使用技巧 香料配方

卤肉香辛料真正的搭配使用技巧

卤水组方须遵循一定的原则,这个原则需要考虑主轴,也要以自己的目标设定作为准则,然后选择香料的品种,再根据卤水的量和所要卤制的食材的量,来添加整体的卤料剂量,有的人误以为香料的品种是越多越好,只要是网络...
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自制好吃的油泼辣子,又香又辣,拌菜拌面必备! 香料配方

自制好吃的油泼辣子,又香又辣,拌菜拌面必备!

油泼辣子大家一定不陌生,油泼辣子也叫油辣子,它是辣子面经过高温油处理后的成品调味品,是陕西的传统调味食品。喜欢吃辣的朋友,这个绝对是必不可少的, 用途非常广泛,可以说是居家必备的调料之一。现把做法分享...
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如何使用香料做出食材的内香? 香料配方

如何使用香料做出食材的内香?

很多朋友在炖煮形式的烹饪之中使用香料,他们都有遇到这么一个问题,明明闻起来香气不错,可是食材入口之后却觉得味道淡寡,无法做到越嚼越香,这是为何呢?想要聊通这个问题,便必须提及内香。对于内香,有很多的称...
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草果是用皮还是用籽? 香料配方

草果是用皮还是用籽?

草果在香料的使用中算是十分常用的,它本身具有解腻的效果,同时又有调和香气的作用,常常被当成一味定香来使用,不仅如此,因为它本身在经过熬制炖煮之后,可以形成浓郁的香气,因为它的料性比较平衡,所以在一些较...
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什么是卤菜的回味,香料如何搭配菜出回味! 香料配方

什么是卤菜的回味,香料如何搭配菜出回味!

回味的本意为指吃过东西后,留在口腔中的余味, 尺颊生香——吃过美味后齿颊感到香味。余香满口——吃过东西后满口都是余下的香味。 卤制品、火锅、酱料和用于烧菜中的涉及香料应用的回味,对于不同年龄、不同地域...
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什么是卤料的基础料包?独家解析卤水基础料包组方公式! 香料配方

什么是卤料的基础料包?独家解析卤水基础料包组方公式!

首先说一下,什么是基础料包?所谓基础料包是指一个味型系列下的通用的君料和臣料,比如基础五香味型:桂皮,八角,丁香,小茴香这几种香料就是基础料包的内容,而如果你添加了针对不同食材而起到的去腥和改善作用的...
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卤菜后味之魂油桂的作用和用法! 香料配方

卤菜后味之魂油桂的作用和用法!

今天我来给大家讲一讲油桂: 在卤菜操作过程之中很多人认为香料之中桂皮只有一种,而油桂和肉桂一样都是桂皮,在药效上面没有差别,其实这个想法存在着很大的误区。正常家庭和酒店都是在用一种常规的桂皮,这种桂皮...
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最全香料质量鉴别手册, 好料成就好配方! 香料配方

最全香料质量鉴别手册, 好料成就好配方!

很多卤菜新手在跟着师傅学习的时候,感觉什么都搞懂学会了,然后拿着师傅的配方,不肯接受师傅配的料,回家自行购买香料,以为成本更低,却没曾想做出来的口味却大打折扣,这时候就疑惑起师傅是不是藏了什么不传之秘...
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卤菜香料的分类及作用汇总! 香料配方

卤菜香料的分类及作用汇总!

卤菜香料的分类及作用有哪些?卤菜香料基础知识大全 在回答题主这个问题之前,我们要先总体了解一下香料用于菜肴的作用,我认为大体应该有三个: 1.给菜肴增加香气和滋味。 2.给原食材去腥味除异味。 3上色...
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天然香料在卤水中起到的作用! 香料配方

天然香料在卤水中起到的作用!

随着人们生活水平的不断提高,饮食观念也在不断地发生变化。以大家喜爱的熟食——卤肉来说,人们的需求已经从最初的方便、经济实惠转变至今天的营养、方便、和安全。虽然人们的需求在不断转变, 但作为卤肉来说,“...
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熟食的配方和香辛料运用的规律有哪些? 香料配方

熟食的配方和香辛料运用的规律有哪些?

对于喜欢做菜的朋友来说,特别是经常炖煮或者卤制菜肴,有一种调味品是特别熟悉的,那就是香料。卤味卤菜培训卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持...
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烹制不同的肉食选择对应的香料才好吃!

上好花椒和大料,陈皮肉桂加良姜,丁香木香亲哥俩,同胞姐妹是大小茴香……”这段十三香叫卖当中所提到的就是咱们平时烹饪常用的香料。烹制不同的肉食,选择对应的香料也是颇有讲究的。 第一梯队——适合嫩肉去腥:...
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你以为卤水中的辣椒仅仅是起辣?史上最全卤菜辣椒香度排行榜 香料配方

你以为卤水中的辣椒仅仅是起辣?史上最全卤菜辣椒香度排行榜

辣椒是卤菜人最常使用的一味组方香料和调味料,大部分人在组方时用到辣椒目的是主导辣味;而在有的组方人手里辣椒其实是去腥的作用;就我个人而言有的时候也会用辣椒来起到上色的作用;如果用来调味,就得对辣椒的辣...
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如何让香料充分释放香气 香料配方

如何让香料充分释放香气

1、香料的祛异方法 卤水中使用的香料大体分为芳香类和苦香类两种,他们本身含有产生异味和苦涩味的杂质,因为每种香料含量不同,所有处理方法也有所不同。 芳香类的香料含有异味苦涩味杂质较少,所以可以采用较简...
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卤菜调香、调味、调色、抗菌、抗氧化的香辛料的分类 香料配方

卤菜调香、调味、调色、抗菌、抗氧化的香辛料的分类

1、香辛料的分类 天然植物香辛料种类繁多,功能多样,如调香、调味、调色、抗菌、抗氧化等。这些都与它们自身所含的生化成分有很大的相关性。香辛料按其所含化学成分可分为如下几类。 1)无氮芳香族香辛料 无氮...
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缓解油腻增加回口香味的香辛料有哪些? 香料配方

缓解油腻增加回口香味的香辛料有哪些?

卤味卤制的食材很容易出现油腻的状况,这时候可以使用砂仁或者是肉豆蔻来解决,肉豆蔻和八角、桂皮这些香料很合适,也十分适合牛肉猪肉这样的食材,容易做出复合香气,而且解油腻。而砂仁虽然可以増香,也可以解油腻...
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香料决明子在卤水中起什么作用 香料配方

香料决明子在卤水中起什么作用

香料的应用中,卤水一直都是最为多变的烹饪形式承载体,不同的香料在小小的料包之中,以各种搭配,演绎着美味的舞蹈,其中又以后香最让人为之向往,为了取得更为优质的后香部分香觉,任何一种可以在后香部分上有所作...
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新手入门香料搭配,前香的搭配构架 香料配方

新手入门香料搭配,前香的搭配构架

桂皮+八角+小茴香 这种组合是一个十分经典的组合,很多传统口味的香料配方,都是用这种方式来构筑前香的,它的经典还在于它的多变性,像是以八角为主料,也就是我们常说的君料,因为有小茴香的平衡,所以出来的香...
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卤菜用什么香料最香? 香料配方

卤菜用什么香料最香?

要说什么香料最香,这是没法说的,因为单一的香料没有哪个是最香的,每种香料的味道都是不一样的,也没有什么食品只放一种香料就非常好吃的。 所以,给大家推荐几种我用的香料。 普通的八角、桂皮、香叶和花椒基本...
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卤菜香料山奈的用法作用和注意事项! 香料配方

卤菜香料山奈的用法作用和注意事项!

山奈这种香料,也就是我们俗称的沙姜,沙姜和我们传统常用的生姜,在味觉上有些像是,但是它的辛感并没有生姜那么强,而香气则是要超过生姜。山奈在去腥效果上并没有生姜明显,同时它的渗透推力也没有生姜,所以两者...
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新手朋友不可忽略香料基础篇,传统口味中四种常用君料的侧重 香料配方

新手朋友不可忽略香料基础篇,传统口味中四种常用君料的侧重

主轴的力量是强大的,它的正确配置与否往往决定了大方向的合理性,对于香料搭配而言,也是这样,所谓的君臣佐使配置方式,其中君料的重要性直接决定了整组配方味觉的走向,今天的内容比较基础,是关于传统口味配置时...
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胡椒果实的三种形态,从料性出发合适搭配香料成就惊喜的酱料 香料配方

胡椒果实的三种形态,从料性出发合适搭配香料成就惊喜的酱料

平凡的菜肴在用心的师傅手中,往往能焕发出惊喜的味道,今天介绍的这道酱料,它将私房黑椒牛柳的家常的味道做出了一种惊喜,其中香料的搭配势利十分值得参考。在开始今天的分享前,先说下黑胡椒这种香料,很多对于香...
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15种香料带你玩转好味道 香料配方

15种香料带你玩转好味道

如今, “少油少盐”这样的健康理念 逐渐被大家接受 但难免会造成菜肴的寡淡无味 降低我们的生活质量。 不用怕, 今天小编就为大家带来了一些大自然 馈赠给我们的天然好滋味 让你的健康生活变得多姿多味! ...
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香料在卤水中最根本的作用是什么?弄清原理,就不会乱用香料了 香料配方

香料在卤水中最根本的作用是什么?弄清原理,就不会乱用香料了

喜欢卤食制作的朋友,提起香料来,一般都能知道它们具体的特性,并且对它们大概的作用多少也有了解,那就是防腐、增香和去异味的作用。但是具体到实质性的东西,包括香料使用的根本原理,并不是每个人都能说清楚的,...
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新手朋友不可忽略香料基础篇,传统口味中四种常用君料的侧重 香料配方

新手朋友不可忽略香料基础篇,传统口味中四种常用君料的侧重

主轴的力量是强大的,它的正确配置与否往往决定了大方向的合理性,对于香料搭配而言,也是这样,所谓的君臣佐使配置方式,其中君料的重要性直接决定了整组配方味觉的走向,今天的内容比较基础,是关于传统口味配置时...
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香料的君臣佐使公式表,一张表,新手学习香料知识,必须要知道 香料配方

香料的君臣佐使公式表,一张表,新手学习香料知识,必须要知道

对于香料和卤水的介绍,之前也说了好多了,不过发现,别管写了什么,还是会有很多朋友问:“具体的香料配方说一下啊”。这确实也是一个问题,很多人愿意和喜欢学习卤菜技术,但是关于最基础的东西还是不明白,特别是...
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